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蝦滑保水丨爽口彈牙 肉質細膩

發布時間:2023-11-03 15:45:49  發布人:特斯特

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    蝦滑的流行勢不可擋,是當下火鍋店高毛利食品首選,并且顧客也很樂意消費蝦滑產品,蝦滑憑借其高營養價值,Q彈的口感越來越受到大眾的認可,做法與口味的選擇也越來越多,魚籽蝦滑、咸蛋黃蝦滑、黑虎蝦滑紛紛出現在餐桌上,大眾對其品質及口感的需求逐步提高。
圖片15

針對之前的蝦滑加工方案生產成本高,且不能滿足客戶的造型需求,我們針對蝦滑加工方案進行了改造和升級,主要針對以下幾個方面,保水、口感、成型、耐煮性等幾個方面。

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針對以上行業痛點,及蝦滑產品的特性特點,蝦滑的保水采用了2種手段來提高產品的保水率及口感;
1.針對蝦仁進行保水,使用了復配水分保持劑K101與酸度調節劑M02,控制了產品中磷的含量,保水效果也十分優秀,6-8小時攪拌增重能夠達到20-30%;在蝦滑漿中加入K101斬拌型磷酸鹽,進行再次保水,來解決蝦滑整體保水率低的問題;并且解凍后不出水,蝦仁顆粒外觀飽滿有型。
2.在蝦滑漿中加入用復配增稠劑MF-23制備的膠漿,用于代替部分蝦漿,降低生產成本,且增強產品彈性,改善結構品質,提升產品成型率及耐熱性,產品穩定性強。
   應用方案 - Application Scheme

Q彈蝦滑加工解決方案

1、材料準備/Batching
保水蝦仁 、特斯特復配水分保持劑K101、食鹽、味精、特斯特味鮮寶、MF-23膠漿、馬鈴薯淀粉、雞蛋清、蝦仁顆粒。
-保水蝦仁制備
蝦仁,冰水,特斯特復配水分保持劑S505,特斯特復配酸度調節劑M02,浸泡6-8h或過夜。
-MF-23膠漿制備
將10倍0℃左右冰水放入斬拌機中,加入MF-23膠粉,中速斬拌至微稠后高速斬拌至粘稠,加入4-6倍馬鈴薯淀粉斬拌均勻。(例15kg MF-23膠漿 需要1kgMF-23膠粉、4kg馬鈴薯淀粉、10kg水)。

2、工藝流程/Technological Process

蝦仁→緩化→浸泡保水→速凍→制作蝦漿及蝦顆粒→制作膠漿→制作蝦滑漿→包裝→入凍庫→貼標銷售

3、具體流程/Specific Process

(1)蝦仁浸泡保水;

(2)膠漿制備;

(3)蝦仁顆粒制備:將蝦仁放入斬拌機中,斬拌至所需尺寸蝦段顆粒;

(4)蝦滑漿制備:將半緩化蝦仁放入打漿桶中,初步軟化變成泥狀后,加入K101及食鹽攪拌至粘稠,加入調味料、馬鈴薯淀粉及膠漿,攪拌均勻后加入蛋清攪拌均勻;

(5)包裝后封口;

(6)速凍。

4、方案優勢/Scheme Advantages

通過蝦仁保水,在蝦漿中加入MF-23的膠漿,來降低生產成本,并且改善結構,提升口感,彈性,加快成型及提高耐煮性。
一般蝦滑工藝相比,顯著降低生產成本,使產品品質得到提升。

青島特斯特科技股份有限公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴,公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料,同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊,幫助客戶在新產品開發、降低生產成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作,所以和特斯特合作,不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料,更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者,如在生產過程中有任何問題,歡迎聯系我們。


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